Древнейшие блюда дагестанской кухни: Хинкал

Начинаем цикл про национальную кухню, одежду и быт дагестанцев. Надеемся вам понравится. Расул Гамзатов говорил, что если мы выстрелим в прошлое из пистолета, оно выстрелит в нас из пушки. Мы начали забывать свою историю и культуру, придумываем заново несуществовавшие в Дагестане обычаи, одежду… А как было на самом деле? Будем рады, если историки предоставят нам свои работы про историю Дагестана и в целом Кавказа.
Сегодня поговорим о древнейшем дагестанском блюде, о хинкале.

Дагестанский хинкал, поистине можно назвать визитной карточкой Дагестана, как итальянскую пиццу, как французские сыры и баварские сосиски…. Он является самым народным блюдом на Северном Кавказе, так как, сколько народов на Кавказе — столько и видов хинкала. Самые известные из них: аварский, даргинский, лакский, кумыкский, лезгинский, азербайджанский хингал (именно хинГал), чабанский.
Самым сложным в приготовлении является аварский: стоит считанные секунды передержать его в кипящей воде, и тесто садится, становится твердым и серым. Молодые хозяйки много партий повыкидывают, пока научатся его готовить. Я училась разрезая его ножом, середина должна быть еще чуть сырая, пока он стынет, дойдет в тарелке. Обязательно надо его проткнуть в тарелке зубочисткой. А моя мама просто хлопала рукой по хинкалу, вынув его шумовкой из кипящей воды и по его звуку определяла готов он или нет. Я так и не достигла такого совершенства, может потому, что живу вдали от малой родины и хинкал в нашей семье не повседневное, а праздничное блюдо. Все еще режу пополам пару штук, которые прячу от сыновей!
Главный ингредиент любого хинкала – это тесто и мясо. Мои сыновья называют его самым нездоровым и самым вкусным блюдом. Ведь для городских жителей, озабоченных здоровым питанием, это сочетание белков и углеводов в классическом виде. То ли дело для наших далеких предков, когда прием пищи происходил утром и вечером, в обед ели остатки от завтрака, поскольку основную работу выполняли на полях, пастбищах. Мясо — чаще всего баранина, а также говядина и курица, и, конечно же, особый дагестанский деликатес-сушенное мясо и сушенная колбаса. Мясо разрезают на небольшие куски. Тесто для хинкала должно быть пресным. Только аварский хинкал хорош на кефире. Но дрожжи не используются ни для какого хинкала. Для нас, кавказцев, это очевидные вещи, но многие мои подруги русские и иностранки звонят и спрашивают, сколько дрожжей класть в муку. Хинкал готовят не только из пшеничной муки, но и из кукурузной муки и муки из черных бобов, кукурузы и ячменя. Мука из черных бобов встречается только у высокогорных аварцев.
У нас в семье был анекдотичный случай. Моя старшая сестра вышла замуж за даргинца. Отец придерживался строгих дагестанских адатов и зятя он не видел даже на свадьбе. Мужчины нашей семьи не присутствуют на свадьбе дочерей. Так вот, после свадьбы его отправили, почему-то одного, знакомиться с родителями в Хунзахский район. Мама решила попотчевать его тем, что в городе не встречается, приготовила ему хинкал из бобовой муки и сушенной колбасы. По приезду в Махачкалу сестра его спросила, чем его кормили. Он ей ответил, что мясо было очень вкусным, но теща, почему-то, его накормила хинкалом из комбикорма.
Соус готовят трех видов: сметанный, томатный и на жирном бульоне сушенного мяса. Обычно на бульоне готовят зимой в горах. Обязательным ингредиентом соуса является чеснок. Если предстоит встреча, и вы не хотите своим дыханием повергнуть в нокдаун партнера, надо убрать сердцевину зубчика чеснока, будущий росток. Тогда запах чеснока почти не ощущается в дыхании. Проверено на себе! Чеснок, во-первых, желательно толочь в ступе с солью, и обязательно! разбавить его небольшим количеством холодной воды, прежде чем добавить в соус. Тогда чеснок раскрывает свой аромат и вкус. Горячая вода гасит его. Также с чесноком и мясом для хинкала сочетается только зелень кинзы (кориандр). А что для любых блюд томатную пасту предварительно надо обжарить на масле, знают все хозяйки. Смешав томатную пасту или сметану с чесноком, его разбавляют бульоном, в котором варилось мясо, чтобы соус был насыщенным и солят по вкусу. Подают с бульоном, в котором варилось мясо.
И, напоследок, любимый анекдот про дагестанский хинкал:
В ресторане:
Клиент:
-Мне, пожалуйста, хинкал!
Официантка:
-Вам аварский, лакский, даргинский или кумыкский?
Клиент:
-Какая разница? Я что, разговаривать с ним буду?

Серир